Die Eier mit einer Prise Salz kurz aufschlagen (Schneebesen der Küchenmaschine).
Dann langsam unter Weiterschlagen den Zucker einrieseln lassen.
Auf höchster Stufe für ca. 8 Minuten schaumig schlagen. Das 3-4 fache Volumen sollte erreicht werden.
Nun die Geschwindigkeit auf Stufe 1 reduzieren und langsam das Öl einfließen lassen.
Dann die Kokosmilch bzw. Alternative sowie den optionalen Zitronensaft einfließen lassen.
Die Küchenmaschine ausschalten.
Nun das abgewogene Mehl mit dem Backpulver gut vermischen und dann in 3-4 Etappen zur Eiermasse sieben.
Nach jeder Etappe das Mehl mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.
Zum Schluß die Kokosraspel zugeben und ebenfalls vorsichtig unterheben.
Nun den Teig in die Gläser füllen (ca. drei Viertel) befüllen
Gläser auf ein Bachblech stellen und auf mittlerem Einschub für ca. 35 Minuten bei 160 Grad Ober-/Unterhitze backen - Stäbchenprobe - ggf. 5 Minuten länger backen.
Nach dem Abkühlen die Kuchenglasur schmelzen und auf den Kokoskuchen im Glas verteilen. Mit Kokosraspel dekorieren.