Da ich noch so viele Kokosraspel aus der Weihnachtsbäckerei übrig habe, habe ich diesen luftigen Kokos-Mandelkuchen mit Banane gebacken. Du kannst ihn auch glutenfrei backen.

Dank der aufgeschlagenen Eier wird dieser Kuchen schön luftig und locker. Ich habe ihn in einer Springform gebacken, aber es geht auch eine rechteckige etwas größere Backform. Dann wird er allerdings flacher und Du hast dann Kokos-Mandel-Schnitten. In meinen Kokos-Mandelkuchen habe ich noch 2 Bananen gepackt, weil ich irgendwie Lust auf Kokos mit Banane hatte. Die Banane kannst Du natürlich weglassen.

Luftig lockerer Kokos-Mandelkuchen mit Bananen – auch glutenfrei möglich

Ich habe die Bananen längs halbiert und dann auf den rohen Teig gelegt. Es war mir klar, dass diese beim Backen nach unten wandern, da der Teig sehr luftig ist. Der Boden war aber keineswegs durchgematscht dank des enthaltenen Kokos, der sich quasi um die Bananen gelegt hat. Du kannst den luftigen Kuchen auch mit anderen Früchten probieren – diese sollten aber nicht zu saftig sein.

Ich lege meine Springform übrigens sehr gerne mit Backpapier aus (auch den Rand), so dass sie nach dem Backen auch noch sauber ist. Du kannst aber auch auf das Backpapier verzichten – der Rand der Backform sollte aber nicht eingefettet werden.

Jetzt aber direkt zum Rezept für den lockeren Kokoskuchen.

Zutaten für den Kokos-Mandelkuchen

• 4 Eier
• 1 Prise Salz
• 150 ml Öl – z.B. Rapsöl
• 150 g Zucker
• 130 g gemahlene Mandeln
• 1 EL Zitronensaft
• 70 g Kokosraspel
• 100 g Dinkelmehl oder glutenfrei: Kokosmehl oder einfach noch mehr gemahlene Mandeln)
• 1 Pck. Vanillezucker
• 1 TL Zitronenabrieb
• optional: 2 Bananen
• 2 EL Kokosraspel
• 2 EL gehobelte Mandeln
• 1 Springform 24 bis 26 cm, z.B. amazon Affiliate-Link: Dr. Oetker 1010 Bake & Go Springform Ø 26 cm mit Transporthaube Kuchentransportbox mit Antihafteigenschaften, rundes Backblech mit Deckel, Menge: 1 Stück/

Zubereitung Kokos-Mandelkuchen

1. Die Eier mit einer Prise Salz kurz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine aufschlagen.
2. Dann den Zucker  sowie Vanillezucker unter Weiterschlagen langsam einrieseln lassen und für ca. 8-10 Minuten auf höchster Stufe zu einer luftigen Eiermasse aufschlagen.
3. In der Zeit die trocknen Zutaten abwiegen und die Mandeln mit dem Mehl  und dem Zitronenabrieb mischen.
4. Nun langsam das Öl zu der Eiermasse geben und dabei auf niedriger Stufe weiter schlagen.
5. Zitronensaft ebenfalls zugeben und kurz verrühren.
6. Nun das Mandelgemisch etappenweise dazu sieben und jeweils mit dem Teigschaber unter die Eimasse heben, so dass keine Nestchen zu sehen sind.
7. Dann die 70 g Kokosraspel ebenfalls unterheben.
8. Den Teig in eine mit Backpapier belegte Springform füllen (Rand nicht einfetten).
9. Nun die optionalen Bananen der Länge nach halbieren, mit Zitronensaft beträufeln und dann auf die Teigoberfläche legen.
10. Zum Abschluß Kokosraspel sowie Mandelhobel darüber streuen. Ich habe zusätzlich noch eine Prise Kokosblütenzucker darüber verteilt.
11. Im Backofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze (ohne Vorheizen) für ca. 60 Minuten (ggf. auch kürzer oder länger – Stäbchenprobe) goldgelb backen. Den Backofen in den ersten 45 Minuten nicht öffnen, da sonst möglicherweise der Kuchen zusammenfällt.
12. Ich habe etwas dunkel Schokolade darüber gesprenkelt und mit Puderzucker bestäubt.

Weitere leckere einfache Kuchenrezepte für die Springform findest Du hier:

• Pumpkin Spice Kürbiskuchen 
• Schoko-Birnenkuchen
• Alt-Böhmischer Apfelkuchen mit Walnüssen
• Mallorquinischer Mandelkuchen ohne Mehl

Weitere tolle Rezepte findest Du auf meinem Pinterest-Kanal. Ich freue mich, wenn Du mir dort folgst.