Ich bin bekennender Rüblikuchenfan und da ich noch so viele Muffinförmchen habe, habe ich kürzlich diese saftigen Rübli-Cupcakes bzw. Karottenmuffins gebacken.

Cupcakes werden die kleinen Kuchen ja erst, wenn man ihnen ein Cremehäubchen verabreicht. Wenn Du aus dem Teig jedoch Muffins haben willst, brauchst Du die Eier nicht schaumig schlagen und musst die Backtemperatur erhöhen. Dann bekommen sie den typischen Hügel.

Aber ich finde dass die Frischkäsecreme den Rübli-Cupcakes erst das gewisse Extra verleiht.

Rübli-Cupcakes mit Frosting – saftige Karottenmuffins

Zutaten für 12 bis 14 Stück Rübli-Cupcakes bzw. Rüblimuffins

• 3 Eier + Prise Salz
• 125 g Zucker
• 1 Pck Vanillezucker
• 100 g gemahlene Mandeln – alternativ gemahlene Haselnüsse
• 150 g Mehl – ich verwende Dinkelmehl 630
• 200 g geraspelte Karotten
• 75 ml Öl
• 50 ml Sahne
• 1 Messerspitze Kardamon (kann auch weggelassen werden)
• 1 Prise Zimt + Ingwer
• 1 Pck. Backpulver

Zubereitung Rübli-Cupcakes

1. Die Eier mit der Prise Salz mit dem Rührbesen der Küchenmaschine auf höchster Stufe schaumig aufschlagen und dabei langsam Zucker sowie Vanillezucker einrieseln lassen. Für 10 Minuten weiter schlagen.
2. In der Zeit Mehl und Mandeln abwiegen und mit dem Backpulver, Zimt, Ingwer und Kardamon mischen.
3. Dann die Küchenmaschine auf niedrige Stufe stellen und langsam das Öl einfließen lassen.
4. Ebenso mit der Sahne – alternativ Milch – verfahren.
5. Nun das Mehlgemisch etappenweise einsieben und vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.
6. Dann die geraspelten Karotten ebenso vorsichtig unterheben. Optional noch Schokochunks für einen extra Schoko-Crunch zugeben.
7. Den Teig in die vorbereiteten Muffinförmchen füllen, dabei darauf achten, die Formen nur bis 1 cm unterhalb des Randes zu füllen.
8. Bei 160 Grad Ober/Unterhitze für 25 bis 30 Minuten backen.
9. Nach dem Backen die Cupcakes n im Backofen auskühlen lassen und dann mit dem Frischkäsefrosting dekorieren.

Frischkäsefrosting für die Cupcakes

• 100 ml Sahne mit einem 1/2 Päckchen Sahnesteif aufschlagen und Vanillezucker zugeben.
• 50 g Frischkäse mit 1 EL Zitronensaft cremig rühren und dann unter die aufgeschlagene Sahne mischen und mit einer Sterntülle auft. Ggf. mit Osterstreuseln dekorieren. Ich habe Streusel von Super Streusel verwendet (selbst gekauft), amazon Affiliate-Link* Super Streusel | Hoppladihopp (180g) | Oster Kuchen Deko | Zuckerstreusel für Kuchen Kekse Torte uvm. | Alle Zutaten aus der EU | Streuselmix aus Hamburg | Ohne AZO-Farbstoffe (180g) .

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